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厉害了,我的茶自己产生了烟味?!

来源:茶叶进化论 |时间:2019-02-22 12:05:27
  提问:为什么我的茶一开始没有烟味,存了两三年就有了?
  回答该问题所需知识点:
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  一、烟味的产生
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  二、香气散逸规律
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  三、为什么开始没有烟味而之后出现烟味
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  烟味的产生
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  烟味是怎么产生的呢?有两种途径:第一是烟熏,第二是烟焦味。
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  烟熏
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  烟熏,就是在加工和储存过程当中受到污染,是茶叶中非常常见的一种异味。
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  因为云南晒青毛茶制作的条件,往往需要烧柴杀青,于是茶叶有被烟熏的可能,尤其在雨季的时候,时常需要将茶移入室内,以避免雨淋,从而就容易受到山区的厂、家里、室内的火塘的烟熏和浸染,因此雨水茶容易带有烟味。
  烟焦味
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  烟焦味,是因为杀青温度过高,部分叶片被烧灼而产生的。
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  香气散逸的规律
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  我们曾经讲过香气的散逸规律:
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  有一些香气物质比较稳定,有一些香气比较轻飘不稳定。
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  一开始容易闻到的一些简单的青草气,轻飘高扬的花香,这些都是属于不稳定的香气,它非常容易让人闻到,也容易刺鼻,容易高扬,这些物质多会掩盖掉比它更稳定的香气,所以我们闻到香气的规律是一层一层渐渐剥离的。
  一开始是高扬轻飘,而后越来越稳定,最后是非常低沉的香气。
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  所以我们说,香气的变化规律,一般呈现如下:
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清香/青草气
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花香
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蜜香
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药香
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陈香
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  烟味,其实处在比木香轻飘,但比花香蜜香更稳定的阶段。
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  所以我们喝茶想要把烟味散掉,得先等花香蜜香散掉,才轮到烟味散逸,等到烟味散完之后,这个茶就是纯粹的陈香、木香的味道。
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  为什么开始没有烟味而之后出现烟味
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  我们知道烟味的产生之后,就可以对烟味有一定的了解和控制。
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  烟味直接相关的物质叫做愈创木酚和四甲基愈创木酚,这个物质相对稳定,所以如果一款茶有烟味,它是非常难以散逸的。
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  有些茶受到轻度烟熏,但新茶阶段感觉不到烟味,是由于茶里面比较活泼明显的香气物质还很多,烟味被覆盖住。早年布朗山的茶常见这个状况。
  随着时间的陈放,一些简单的飘扬的香气散逸掉之后,在底层的烟味就会越来越明显。于是在这个阶段,一些有烟味的茶,烟味的本质就会展现出来。
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  烟味比较稳定,会持续存在很多年。不过值得庆幸的是,烟味的散逸相对于陈香来说,还是会更快一点。
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  比如说我们特别喜欢的花木香,就是由橙花叔醇,雪松醇这些物质组成的,它们要比烟味更为稳定。所以只要有足够的耐心,就可以一直摆到烟味完全散逸,而只剩下陈香了。
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编辑:yunhong   
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